Des AOC à la carte : cartographier les appellations d’origine contrôlée

Cet article propose un jeu de 4 cartes sur les AOC/AOP françaises. Il s’agit ici de revenir sur la genèse de ces cartes. Pour un commentaire plus complet et problématisé sur la place des AOC et des produits de terroir dans la dynamique des espaces ruraux, nous renvoyons le lecteur vers le Bouron-Georges*, dont la publication prochaine permettra de retrouver deux des cartes présentées ici.

* Jean-Benoît BOURON & Pierre-Marie GEORGES, Les territoires ruraux en France, une géographie des ruralités contemporaines, Ellipses, Paris, 454 p., 2015. (disponible à partir du 8 septembre 2015).

CaptureAOC

À l’heure de l’open-data et de la profusion de productions (carto)graphiques qui l’accompagnent, l’adage qui veut que « faire une carte, c’est faire des choix » passe parfois au second plan. Pourtant, derrière l’apparente simplicité de l’usage de l’outil cartographique, apprendre à analyser les informations que l’auteur a choisi de représenter (ou choisi d’omettre) est un enjeu tout aussi important que le résultat cartographique en lui-même.

Pour prendre du recul sur une carte, on examine généralement le système de projection utilisé, on caractérise les échelles employées, on étudie la sémiologie adoptée (les couleurs, les trames, les symboles et les figurés), on scrute les délimitations, on décompose la légende, et bien entendu on porte une attention toute particulière à la ou les sources mobilisées. Ceci est le point de départ de toute analyse critique d’un document cartographique. Pourtant ce réflexe du géographe est loin d’être automatique ; et alors que la nécessaire éducation à l’image animée commence à s’imposer comme réflexe éducatif, il semble tout aussi essentiel en info-cartographie d’exercer les lecteurs à comprendre ce qui est représenté, avant de comprendre la représentation.

Lorsqu’il s’agit de cartographie quantitative, on parle de discrétisation pour qualifier la manière de découper une série statistique, et donc la façon de comprendre son impact sur la représentation. Cependant, l’analyse de la série de données statistiques est rarement possible, car la source elle-même est souvent incomplète ou pas toujours disponible (notamment dans les publications grands public). Alors même si l’auteur n’a pas forcément d’intérêt à ne pas faire apparaître telle ou telle information sur une carte, on peut à tout le moins regretter de ne pas pouvoir « s’amuser » à déconstruire la base de donnée initiale – surtout lorsque le sujet interpelle ou nous intéresse.

De mon côté, parmi mes intérêts, on trouve en bonne place les questions relatives au espaces ruraux, et notamment celles qui traitent des productions agricoles. Alors forcément, lorsqu’une carte des AOC circule sur les réseaux sociaux, ma première réaction est enthousiaste à l’idée de découvrir ce nouveau support cartographique. Mais assez vite l’analyse des biais cartographiques reprend le dessus, et c’est ce cheminement qui motive ce petit article.

france-aoc-igp

Source : http://coulmont.com/blog/2015/03/29/aoc-igp/

On verra rapidement que la carte qui a retenu mon attention est loin d’être un exemple significatif en terme de mauvais usage des sources, car justement il ne s’agit pas d’un mauvais usage, mais d’un usage trop automatisé – et donc trop polysémique. La carte en question (reproduite ici) est tirée du très bon travail du sociologue Baptiste Coulmont sur son Blog. Cette carte du nombre des AOC, AOP et IGP a pour elle la force de l’exhaustivité et de la fidélité aux données. Car comme l’auteur l’explique lui-même, il a combiné les deux bases produites par l’INAO1dont l’acronyme demeure tel qu’auparavant malgré son récent changement de nom en « Institut national de l’origine et de la qualité ». Disponibles sur la plateforme des données publiques françaises (data.gouv.fr), il s’agit d’un fichier qui détaille les aires des appellations d’origine contrôlée par communes et d’un autre qui traite quant à lui des indications géographiques protégées à l’échelle communale (précisons dès à présent, que malgré les injonctions officielles, j’ai fait preuve d’un conservatisme primaire en préférant parler tout le long du papier du label « AOC » (appellation d’origine contrôlée), plutôt que d' »AOP » (appellation d’origine CaptureExcelprotégée)2la seconde étant devenue l’équivalent de la première dans le droit européen, je préfère ici utiliser l’ancienne formulation (officiellement proscrite sauf pour les appellations viticoles) qui évoque plus dans mon esprit le processus de reconnaissance des caractéristiques géographiques d’un produit¹. Nous voici donc en présence d’une bonne grosse base de données (de 55 676 entrées différentes uniquement pour les AOC) qui décrit les périmètres des AOC/IGP à l’échelle communale (comme on peut le voir sur l’extrait reproduit ici).

La carte proposée par Baptiste Coulmont fait donc le point sur la répartition spatiale de l’ensemble des AOC (tout type confondu) et de l’ensemble des IGP. Cela est intéressant – on peut notamment y observer en négatif les campagnes agro-industrielles de Bretagne, du Bassin parisien, du Nord et de l’Est où les mécanismes de labellisation sont moins nombreux -, mais cela nous est apparu rapidement trompeur et peu efficace pour l’analyse et la compréhension de la répartition des appellations d’origine contrôlée des produits agricoles.

CaptureMontrachet

Source : http://www.vins-bourgogne.fr

Trompeur, car la sur-représentation des AOC qui concernent le vin est patente – au point de confondre les zones de forte densité en appellations qui figurent en rouge sur la carte avec les territoires dont l’orientation technico-économique est liée à la production viticole. Avec environ 500 appellations différentes dans le secteur du vin contre une cinquantaine pour les produits laitiers par exemple, la prise en compte sur le même plan de l’ensemble de ces variables laisse automatiquement une place prépondérante aux produits de la vigne. Ainsi, la commune de Chassagne-Montrachet, célèbre terroir viticole des Côtes de Beaune en Bourgogne, comptabilise plus de 60 AOC différentes ! – ce qui la fait apparaitre en bonne place sur la carte, alors que l’ensemble de ses AOC concernent exclusivement des produits viticoles. Comme on peut le voir sur la carte des vins de Bourgogne localisée sur le bourg rural de Chassagne-Montrachet, cela s’explique par la valorisation des micro-terroir dits « climats » bourguignons qui ont été reconnus récemment au titre du Patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco. Leur importance est forte donc en terme de valorisation du « paysage culturel » de cette région, mais si l’objectif de la carte est de représenter la diversité des spécialisations agricoles locales, et le rôle des produits de terroir dans l’économie locale, la sur-représentation induite par cette valorisation très localisée et monofonctionnelle de la viticulture biaise les résultats à l’échelle nationale.

D’une manière générale, c’est la visibilité d’ensemble de la répartition des labellisations et des types de produits agricoles qui me semble faire les frais du choix de l’exhaustivité dans la carte présentée en préambule. Sans connaissances préalables, comment distinguer les zones d’élevage, les territoires de production fromagère et animale, de ceux qui sont valorisés par leurs productions végétales ? Pour toutes ces raisons, j’ai souhaité affronter les bases de données de l’INAO en y faisant le tri et proposer d’autres représentations cartographiques.

Dans un premier temps, j’ai isolé les appellations viticoles (environ 500) et conservé uniquement les appellations régionales et communales (en supprimant donc les appellations parcellaires comme celles des climats de Bourgogne). Cela permet à la carte qui suit de mettre en valeur les terroirs vitivinicoles et leur degré de valorisation, en atténuant les particularités trop locales. J’ai également fait le choix d’isoler les IGP, car s’il faut les prendre en compte pour se rendre compte que la production viticole ne se limite pas aux seules AOC, leur périmètre est souvent trop général pour décrire précisément les terroirs viticoles.

On voit alors apparaitre les vignobles les plus réputés qui ont choisi de valoriser leurs spécificités vinicoles avec des appellations villageoise (dans le Bordelais, la Bourgogne, et certaines zones du Val de Loire) ou leur cépages (en Alsace par exemple), tandis que les vignobles plus génériques (Provence & Languedoc) ou très localisés (Sud-Ouest) apparaissent en clair. On notera la situation paradoxale des vins de Champagne, qui apparaissent ici comme peu valorisés. En effet, les acteurs champenois ont préféré ne pas distinguer leur production par des appellations spécifiques, mais plutôt par des grandes marques de maison : ainsi on boit un Champagne AOC de marque Moët & Chandon, tandis qu’on achètera un bourgogne d’AOC Aloxe-Corton premier cru Clos du Chapitre…, par exemple.

De la même manière, afin de mettre en valeur une autre catégorie de produits parmi les classiques de l’approche des terroirs, il est possible d’isoler les produits d’appellation laitière et fromagère. Voici donc une version AOC communale de la France et ses Fromages. Je me suis limité ici aux AOC, afin de mettre l’accent sur les produits dont le cahier des charges est a priori plus strict que dans le cas des IGP et dont la valorisation peut être plus ancienne, afin de localiser les principales appellations fromagères françaises.

Le but est aussi d’insister sur le type de lait valorisé, afin de mettre en corrélation le produit avec le système pastoral qui lui est associé, faisant ainsi ressortir une ligne approximative et indicative de l’orientation bovine ou caprine/ovine des filières laitières locales. Contrairement à la carte des AOC viticoles, la quarantaine d’appellations d’origine contrôlée fromagères autorise leur mention sur la carte afin de mieux se familiariser avec l’aire d’influence d’un produit ciblé. Enfin, un jeu sur la densité des couleurs, permet de mettre en évidence la concentration sur un même territoire de plusieurs AOC fromagères, et monter à la fois des chevauchements entre différentes aires culturelles laitières, et aussi des spécialisations régionales qui sont le fruit d’une histoire et de l’organisation des acteurs de la filière laitière (Jura et Auvergne par exemple), principalement dans les zones difficiles de moyenne montagne.

Derrières ces deux épouvantails des appellations d’origine que sont le vin et le fromage, la question de la représentation cartographique des autres AOC s’avère plus délicate, et moins pertinente. J’ai cependant choisi d’aller au bout de l’exercice en représentant mon reliquat de données dans deux cartes différentes. La première est plutôt le résultat du choix préalable de ne pas faire figurer les AOC de spiritueux issus de la vigne dans la première carte. On retrouve donc ici parmi les boissons alcoolisées obtenues par fermentation, des eaux de vie de vin et des vins de liqueur (pour lesquels le mutage a été réalisé avant fermentation) dont la réalité productive s’appuie sur la vigne, et qui auraient donc pu être classé avec les vins. Le débat est possible, mais j’ai souhaité ici distinguer dans la 1ère carte les spécialisations vinicoles (activités liées à l’élaboration du vin, comme produit) plutôt que les appellations viticoles (liées à l’exploitation de surfaces de vigne). Cette carte donne ainsi à voir une carte des spiritueux reconnus par une AOC (et de se rendre compte que de nombreuses spécialités régionales qui accompagnent les fins de repas y sont absentes…).

CarteSpiritueux_VFinale-01La seconde carte issue du reliquat de mon fichier Excel de données communales d’AOC, rassemble des productions d’ordre et de nature très variées. Cette carte a donc un intérêt limité, si ce n’est de localiser certaines productions spécifiques, de donner un complément d’information sur l’élevage avec les produits carnés bovins et porcins, et surtout de rendre compte de la forte densité des AOC issues des cultures végétales – l’olivier notamment – dans les régions méditerranéennes.

CarteAutresAOC_VFinale-01-01

Ainsi se termine mon petit tour de France des appellations d’origine contrôlée à partir des données de l’INAO ; façon de constater que derrière l’apparente uniformité d’une série statistique, il y avait de multiples façons « de faire des choix » pour les représenter.

*NB : Une première version de la carte des AOC fromagères a été modifiée suite à l’analyse vigilante de nos lecteurs. Les modifications concernaient les localisations du Bleu des Causses (lait de vache) et du Roquefort (lait de Brebis), qui étaient inversées sur la carte précédente. Cette erreur de localisation est l’occasion de rappeler que, si les AOC permettent la reconnaissance et la valorisation d’un produit, elles contribuent aussi à le figer. Ainsi, avant leur séparation par décret, Bleu des Causses et Roquefort étaient autrefois très liés au point de se confondre, puisque le lait (vache ou brebis) était mélangé en fonction des saisons et du savoir-faire du fromager. La superposition des deux aires d’AOC témoigne de cette histoire commune.

¹ C’est par un décret-loi de 1935 relatif à la défense du marché du vin que le gouvernement a créé les vins d’appellation d’origine contrôlée et l’organisme chargé de leur définition, de leur protection et de leur contrôle. La politique française de valorisation des produits agricoles a inspiré l’élaboration d’une réglementation européenne. Celle-ci a pour objectif d’harmoniser les labels régionaux : ainsi l’AOC a pour équivalent européen l’AOP. Depuis le 1er mai 2009, l’AOP figure sur tous les produits européens dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier. Afin de clarifier l’offre au consommateur, depuis le 1er janvier 2012, les produits concernés ne doivent porter que la mention AOP, seuls les vins sont autorisés à porter l’appellation d’origine contrôlée française (AOC). Source : Ministère de l’Agriculture.

Notes   [ + ]

1. dont l’acronyme demeure tel qu’auparavant malgré son récent changement de nom en « Institut national de l’origine et de la qualité »
2. la seconde étant devenue l’équivalent de la première dans le droit européen, je préfère ici utiliser l’ancienne formulation (officiellement proscrite sauf pour les appellations viticoles) qui évoque plus dans mon esprit le processus de reconnaissance des caractéristiques géographiques d’un produit¹